Category: напитки

Безопасность. Как гнать виски и оставаться живым.

Прежде чем начать рассказывать об оборудовании для дистилляции, проведу обычный для производства инструктаж по безопасности.

25.jpg

Когда с позиции опытного и заслуженного производителя вискаря и всякого оборудования для дистилляции смотришь на то, чем и как гонят обычные самогонщики, невольно на языке вертятся слова: Бог любит дураков и алкоголиков.
Ничем другим объяснить, что каждый день не взрываются и не выгорают квартиры и дома самогонщиков, вместе с владельцами, при нашем то нынешнем распространении домашнего винокурения - невозможно.

Чаще всего гонят на газу, в бидонах и флягах, без намёка на встроенные группы безопасности, с периодически отключающимся водопроводом и не герметичными стыками тонких холодильников, по которым прорывается спиртовой пар.

Вот, реальные фото аппаратов на которых гонят дистиллят наши коллеги

[Посмотреть]
img_20151009_170842.jpg

img_20150217_102123.jpg

img_20141101_173138.jpg


Спиртовые пары очень горючи и взрывоопасны, особенно опасна перегонка вблизи открытого пламени, но, об этом мало кто задумывается, считая домашнее винокурение невинным увлечением. Оттого распространены такие конструкции, когда непонятно на чём стоящие части аппарата связаны друг с другом тонкими шлангами прямо над горящей газовой плитой

img_20141022_090403.jpg

Самым лёгким итогом неприятностей такой дистилляции является лёгкий пожар на кухне

[Посмотреть]
27.jpg


К тяжёлым последствиям можно отнести такие - взрыв аппарата с ожёгами 70% тела стоявшего рядом самогонщика

[18+]
28.jpg


Изготовление дистиллятов - взрослое и опасное увлечение. Ответственность, соответственно, полностью лежит на самом самогонщике.

Несколько простых правил ТБ, которые, как известно, пишутся кровью:

Относитесь совершенно серьёзно к такому увлечению, как дистилляция.
Процесс изготовления отдельно, процесс потребления отдельно. Тысячи человек пострадали спьяну, неадекватно оценивая свои действия, под влиянием спиртного.
Используйте оборудование сделанное профессионально. Даже мелочь вроде неправильно соединённых проводов может привести к аварийной ситуации.
Стоит использовать оборудование приспособленное для нагрева электричеством, а не газом. Ещё лучше - нагрев паром.
Не храните и не оставляйте ёмкости со спиртным вблизи любых источников нагрева и огня.
Исключите из оборудования любые стеклянные комплектующие.
Пройдите инструктаж, а лучше мастер-класс у опытного и ответственного дистиллятора, перед самостоятельной работой.
Начните с небольших аппаратов и малого объёма дистиллята, чтобы набить шишки, а не потерять всё от жадности.

Продолжение следует. Следующая часть: Оборудование.
Напоминаю - полностью все записи по теме виски будут делаться в журнале
http://i-do-whiskey.livejournal.com/1132.html
Здесь скоро опять будут публиковаться записи только на военную тематику.
promo sokol_ff february 15, 2016 16:04 Leave a comment
Buy for 30 tokens
Продаётся месторождение песка очень мелкой фракции - 0,5 и менее мм Песок по ГОСТ подходит для изготовления качественных сухих штукатурок, затирок, клея. Месторождение находится в границах города Рязань, в восточной части. Для проезда в районы города от месторождения не нужно…

О шлеме

Самый идиотский вопрос, который обычно задают, когда узнают, что я делаю виски - звучит так - А покажи свой вискарный шлем.

Отвечаю.

Дети любят цирк, для туристов построили Стоухендж и Великую Китайскую стену, концерн Diageo - крупнейший в мире производитель спирта и виски, разливает под шотландскими брендами миллионы дал купажа зернового спирта с бонификаторами на роботизированных фабриках в США, Восточной Европе и Азии, и для увеличения продаж снимает рекламные ролики в которых фигурируют два десятка никогда не работавших медных аламбиков и пара сотен полусгнивших бочек установленных в декорациях шотландской фермы, для лохов "верующих" в "вековые традиции".

Есть наука создавшая, собственно, телевидение, а есть на этом телевидении шоу экстрасенсов на ТНТ. Которое смотрит куча народу и верует. Смысла спорить с верующими в колдунов, в "вековые традиции", в "шлемы с аламбиками" и "чудодейственный торф" не вижу никакого. Меня, когда такие люди просят - если ты настоящий дистилляторщик, - покажи свой шлем, - я не спорю и показываю. А, что не показать то. Сделал для рекламы и положил на витрину. Блестит потрясающе.

Вопрос в том, что реально произвожу виски на колонне, в соответствии с промышленной, научно обоснованной технологией, но если кому то для того, чтобы покупать и бухать вискарь важно не его качество, а наличие у меня шлема и умения рассказывать басни - могу исполнить и шлем показать ))

Вообще, читаю на профильных форумах время от времени, как люди сыпят антибиотики в сусло приготовленное на грибковых ферментах, применяемых для производства корма скоту, бросают в эту бурду пеногасители, гонят с пригаром на тенах, или на газу в аламбиках и после этого рассказывают какой у них великолепный вискарь, и как его оценили коллеги по пьянкам в гараже - и это всё, конечно, животворящий шлем паяный свинцово-оловянным припоем из дерьма конфетку сделал ))

Повторю в какой раз:

Сусло делают из зерна и солода.
Гонят первый погон только паром.

Достойный виски, проходящий по ГОСТ, делается купажом по промышленной методике, или для домашнего винокурения по упрощённым методикам от викторчика до габриэля из нейтральной основы произведённой на колонне и ароматной части выгнанной прямотоком в присутствии большого количества меди.

Надо для себя разделять производство виски и игру в историческую реконструкцию.

Для производства виски необходимы парогенератор, колонна, стерильность, упорно трудиться и много-много раз прочитать советские умные книги от Скурихина до Роговина.

Для игры в историческую реконструкцию на тему виски-фентази нужен аламбик, бочки из под вина, шлем, кольчуга, лук с тупыми стрелами и бухать с другими реконструкторами, лошадьми и собаками на природе теплыми летними ночами, переодически стукаясь от полноты чувств лбами в шлемах.

Одно с другим не смешивать ))

Сусло. Часть II

Есть чистая вода, есть размолотое зерно - пора делать, собственно, сусло.
Греем воду до 30-40 гр.С. и непрерывно перемешивая, засыпаем молотое зерно в воду. Небольшой объём можно мешать палкой-мешалкой, дрелью, строительным миксером, прямо в бродилке. Большой объём необходимо перемешивать мощным мотор-редуктором в заторном чане. Если сыпать зерно в холодную воду - размешать будет тяжеловато, если в излишне горячую - мука сварится комками и её вообще не промешаешь.
В принципе - можно забить, типа при брожении комки разойдутся, но, здесь есть одна хитрость.
Когда я только начинал делать виски, любил делать сусло сразу из кипятка - кипяток можно приготовить заранее, что сильно экономит время. Всё в принципе было хорошо, время экономилось, но выход итогового продукта не поднимался ваше 280 АС с килограмма засыпи. Разгадкой низкого выхода было как раз образование комков при заваривании сусла. Комки оставались внутри сухими при температурной обработке (варке) и после начала брожения медленно разваливались выплёскивая в сусло/дрожжи партии всякой бактериальной гадости не погибшей при термообработке, что приводило к скисанию сусла и уменьшению выхода.

Итак, сыпем молотое зерно в воду 30-40 гр.С., перемешиваем до образования равномерной консистенции и начинаем подогревать. Если засыпь состоит из ячменя/ржи/пшеницы - достаточно просто нагреть до 100 гр, варить не обязательно, хотя я варю 20 минут. Если в засыпи присутствует кукуруза более 15% - необходимо варить сусло от 40 минут до 2 часов.

[Полностью]
Гидромодуль.

Гидромодуль - это количество воды на 1 кг молотого зерна засыпи.
Гидромодуль может быть одинаковым на всех этапах изготовления сусла - например 1\4 - это означает, что на 1 кг сухого помола заливают 4 литра воды и так и мешают, варят, осахаривают и сбраживают.
Я использую переменный гидромодуль. При смешивании использую гидромодуль 1/3, затем варю постепенно доводя гидромодуль до 1/4, остужаю, осахариваю и после этого довожу гидромодуль до 1/5 и вношу дрожжи.

Осахаривание.

После варки температура сусла должна быть понижена до 65-68 гр.С. При такой температуре вносится солод и происходит осахаривание сусла.

Что такое осахаривание?

В зерне и муке запасы питательных веществ содержатся в виде крахмала. Дрожжи не способны перерабатывать крахмал в спирт. Дрожжи перерабатывают сахар. Таким образом, перед внесением дрожей, необходимо перевести крахмал в сахар (осахарить) зерно. Это делается нагреванием зернового сусла до 65 гр. С. и внесением молотого солода. Солод - пророщенное и высушенное зерно. В солоде содержится особый фермент, под действием которого крахмал обычного зерна превращается в сахар. Лучше всего такое превращение идёт при температуре 65 гр.С.

Осахаривание длится примерно 2 часа. Т.е необходимо нагреть (если сусло не варилось) или остудить сусло до температуры 65 гр. С., внести солод и перемешивая поддерживать такую температуру смеси не менее 2х часов.
По прошествии 2х часов, весь крахмал зерна, обычно, превращается в сахар, который готов к сбраживанию дрожжами в спирт.

Гидромодуль считается для зерна и солода совместно. Т.е. для всего веса сухой засыпи в сусле.

Солод может вносится от 15, до 100% засыпи. Обычно, при соблюдении техпроцесса и стерильности достаточно 20% солода в засыпи.

Итак, ещё раз коротко:

Засыпь молотого зерна в воду.
Нагрев до 100 гр. и варка 5-20 минут.
Остужение до 65 гр.
Внесение солода и выдерживание при 65 гр. 2 часа.
Быстрое остужение до 30 гр. и внесение дрожжей.

Сусло готово.

Следующий этап - брожение.


В качестве бонуса, выложу страницу из советского сталинского учебника для торговых работников. На странице присутствуют интересные виды водок недоступные сейчас для покупки - 50 и 56 гр. крепости

22.jpg

В отличии от водок не поступающих сейчас, в продажу с такой крепостью, виски изготавливаются и пьются и с такой и с большей крепостью. Зачем это делается и "как оно на вкус", мы скоро обсудим...

Все записи по теме "виски" целиком публикуются в журнале http://i-do-whiskey.livejournal.com - добавляйте журнал в ленту.
Здесь публикации неполные.

Бутлегерский виски

Сегодня отойду немного от основной темы и расскажу увлекательную историю, как по простому и за три дня сделать американский бутлегерский виски.

Когда читаешь рекламное маркетинговое враньё, как делают какой-нибудь Glenfiddich, всегда умываешься слезами от умиления на словах "на новом шлеме были заботливо повторены все вмятины со старого аппарата, для сохранения неизменности вкуса скотча", или "выдерживался в бочках из под бурбона 12 лет" и хочется просто бежать и пожать руку шотландским товарищам, которые каждый год продают Glenfiddich 15 Years Old, по всему миру в пять раз больше, чем ежегодно заливают в бочки и ставят на выдержку. Впрочем, к промышленным технологиям официалов, я ещё не раз вернусь, а пока поговорим за технологии бутлегеров.

То, что в США называют бутлегерским, или нелегальным виски, у нас принято называть сектантским самогоном.

Все надеюсь помнят, что в США с 1920 по 1933 год действовал сухой закон, протолкнув который, несколько семейных кланов (включая известных Бушей) озолотились на контрабанде алкоголя со своих фабрик в Канаде и Мексике.

Однако, кое-что перепало и простым гражданам Америки, которые тоже стремительно начали варить Whiskey буквально на каждой лесной опушке, торопясь урвать пару золотых тогда ещё долларов

21.jpg

Естественно, правительство боролось с конкурентами всей мощью репрессивного аппарата и мелкие нелегальные вискипроизводители были вынуждены стандартизировать свои производства под три главных критерия, чтобы избежать скорой полицейской расправы прямо на месте преступления (времена были суровые):

[Читать полностью]
1. Самое простое оборудование, которое можно собрать на коленке в любом месте, а в случае чего там же просто бросить.
2. Производство из самого простого сырья.
3. Быстрота всего процесса.

Так и было придумано оборудование состоящее из трёх бочек и способное выдавать по 400 литров "виски" каждые 4 дня, а так же оригинальный рецепт "виски" о котором собственно и речь.

Оборудование и процесс изготовления "виски" можно наглядно посмотреть прямо в 1 серии 1 сезона видео "Самогонщики", от канала Дискавери, сериал, кстати, идёт и по сей день, сейчас там 4, или 5 сезон, кажется, а их всё ловят ))

Однако рецепт изготовления "виски" на видео не раскрывают, объясняя это разными надуманными предлогами.

Между тем, рецепт прост. Вопрос только в том, что это не виски.

Собственно, сам рецепт:

Сахар 4 части
Кукуруза/Ячмень 1 часть
Вода 20 частей

Кукурузу, или ячмень перед засыпью мелят. Некоторые американские самогонщики доводят засыпь до кипения потом остужают до 30 гр.С и засыпают дрожжи, другие засыпь не кипятят, а бросают дрожжи сразу. Так же и с гидрозатвором - некоторые ставят, другие нет.

Бродит 3-4 дня и на перегон.

Номинально, это обыкновенный сахарный самогон. Но.

Дрожжи с трудом едят чистый сахар, поэтому обычный сахарный самогон достаточно вонюч, из-за того, что дрожжи при переработке сахара набраживают много всякого дерьма.

Зерно, закладываемое вместе с сахаром содержит много питательных веществ помогающих дрожжам размножаться и перерабатывать очищенный сахар. В результате вкус получаемого продукта становится заметно лучше, а качество (содержание высших спиртов) выше.

Кроме того, из зерна непосредственно в самогон переходят некоторые летучие эфиры и альдегиды (фурфурол, например), которые дополнительно обогащают сахарный самогон вкусом и запахом зерна и хлеба.

В результате такой "улучшенный" сахарный самогон выдаётся за "белый" невыдержанный виски и коммерчески удачно продаётся в США.

Как я уже говорил, в России такой самогон называют "сектантским" и его не менее удачно делают и продают, в том числе и под некоторыми легальными марками от крупных производителей.



Это была предновогодняя история про Whiskey.

Всех с Наступающим Новым Годом!
Удачи в Новом Году!
И, в Новом Году - пейте только то, в чём уверены ))

Добавляйте в ленту журнал http://i-do-whiskey.livejournal.com
В нём будет ещё много интересного о виски, а здесь я скоро перестану дублировать записи оттуда.

Виски. Часть II - Вода

Важнейшим компонентом сырья, при производстве виски, является вода.

Можно даже не пытаться получить приемлемый результат, используя для вискикурения обычную водопроводную воду. Так же не получится достойного результата при использовании дистиллированной, или осматически очищенной воды.
Лучший результат при производстве рядового виски даёт родниковая или скважинная вода с дополнительной очисткой. Я, например, использую воду из 400 метровой скважины с двумя дополнительными ступенями фильтрации: один фильтр грубой очистки и угольный фильтр

IMG_3595.JPG

Такая вода остаётся достаточно "вкусной", между тем содержание органики солей и железа в ней достаточно низкое, чтобы не бояться получения в конечном продукте "тухлого запаха", или выпадения солей в бутылках, после разлива.

Для производства "нерядового" виски используется более сложная технология подготовки воды, называемая SOUR MASH (кислое сусло).

Смысл технологии заключается в том, что к профильтрованной воде добавляют примерно 25% грубо профильтрованного кубового остатка от предыдущей первой дистилляции.

В результате, при затирании сусла с использованием воды подготовленной по такой технологии, получаем сусло с "кислинкой" - сдвинутым в кислую сторону pH, что позволяет получать интересные, насыщенные сорта виски с пониженным органолептическим содержанием "сивушного привкуса".

Так же, возможна коррекция в кислую сторону pH используемой воды, не при помощи барды, а ортофосфорной кислотой.

Продолжение следует...

P.S. Завёл отдельный журнал в котором будут публиковаться все записи по теме "Виски"

http://i-do-whiskey.livejournal.com

Первое время все записи будут дублироваться здесь, потом про вискарь буду писать исключительно там.

Виски

Не ставлю своей целью теоретическое образование своих уважаемых читателей (неграмотных теоретиков более чем хватает во всех сферах нашей жизни), оттого не буду длинными сложносочинёнными предложениями описывать историю появления виски, уточнять как правильно - Whiskey, или Whisky и рассказывать какие сорта более вкусно пьются, чем другие.

Так же хочу уточнить, что все дальнейшие записи под тегом "Виски" будут делаться для людей, которые хотят сами изготавливать отличный крафтовый вискарь дома, а так же и для "просто интересующихся на будущее" ))

Напомню, что коммерческое самогоноварение винокурение в нашей стране не одобряет закон, но для личного потребления, взрослые люди могут изготавливать спиртные напитки любой крепости и любого вкуса, полностью неся в таком случае, ответственность за своё здоровье, самостоятельно.

Эта и последующие части не являются инструкцией по изготовлению виски, а лишь обобщением, в виде статей, личного многолетнего опыта изготовления виски с научной и практической точек зрения. А, теперь:

Практическая часть I. Основа.

Что бы Вы не читали, не слышали, или не думаете, просто потому, что привыкли считать и поступать наперекор всем: виски можно сделать только из зерна и солода (солод - это пророщенное зерно).

[Читать полностью]В интернете существуют тысячи рецептов, как сделать виски из спирта промышленной выработки (изготовляемого из всего подряд - от опилок до картошки) из сахарного самогона, из коньячного спирта или прочих спиртосодержащих жидкостей, при помощи дорогих концентратов, или домашней смеси перца, гвоздики, лаврушки и жжёного сахара - ничего путного не получится. Получится или откровенная ядовитая бурда или, в лучшем случае, спиртосодержащая жидкость со вкусом лекарства и относительно безопасная при принятии вовнутрь в малых количествах.

Для изготовления виски необходимо зерно, и только зерно.

Вопреки слухам распускаемым в дорогих журналах "знаменитыми шотландскими винокурнями" зерно можно использовать любое: ячмень, просо, пшеницу, кукурузу, рис, рожь, овёс и гречку - вопрос только в пропорциях засыпи.

Пшеница - нейтральная основа. Рис недорог и увеличивает выход, рожь даёт "жёсткий" вкус, ячмень - традиционно используемое зерно - даёт ощутимый хлебный запах и вкус дистилляту, гречка - "кислит".

Я, лично, чаще всего использую два вида засыпи:
Основной виски: пшеница 50%, ячмень 30%, ячменный солод 20%
или
Бурбон: кукуруза 60%, пшеница 15%, ячменный солод 25%

Зерно можно использовать разное по качеству - от этого, в первую очередь зависит выход дистиллята (естественно, кроме горелого и гнилого, иначе сильно пострадает вкус)
Вот, пример зерна, которое стоит у меня в мешках и которое я использую при изготовлении вискаря

Ячмень

2.jpg

Ячменный солод

3.jpg


Сухой светлый пивоваренный солод, от известных российских производителей вполне подходит для изготовления виски

4.jpg

В целях экономии некоторые крафтовые изготовители виски сами проращивают зерно на солод и используют потом в засыпи "зелёный" свежепророщенный, а не сухой промышленного изготовления солод, но это на любителя и в целом неправильно. К этому вопросу вернёмся позднее.

Так же бывают чисто солодовые засыпи, но это тоже на больших любителей и долгую выдержку.

Продолжение следует...

Эль Мюрид.

50 лет. Живёт в Набережных Челнах, точнее в коттеджном поселке под городом. Высшее техническое образование. Женат. Работает в общепите.
Считает себя аналитиком, способным делать прогнозы.

Что ещё интересно? Фамилия, имя, отчество? Психологический портрет?

P.P.S. Собственно, было два поста по Эль Мюриду, но второй, с полными данными так и не был опубликован отдельно в своё время. Решил их объединить и выложить второй пост, просто дополнением здесь в качестве примера, как надо работать с информацией:. Кому интересно - увидят.

Деревенская жизнь.

Интернет превратил весь мир в одну большую деревню, в которой совершенно не осталось места таким вещам, как частная жизнь и анонимность. Даже, если у Вас нет аккаунта в фейсбуке, или одноклассниках, стоит лишь хорошенько покопаться и существует большая вероятность, что кто-то уже выложил в сеть Вашу фотографию, биографию, видео последнего звонка, снимки всех подруг, начиная с первого класса, фото кошки и земляных червяков с Вашего дачного участка. А, уж если есть аккаунты...

мои соболезнования, кстати, насчёт умственных способностей известному оналитегу человеку, которому потребовалось множество времени и помощь "зала", чтобы получить информацию, найти которую заинтересовавшись, мне при помощи обычного поисковика, удалось минут за 10

достаточно набрать: Набережные Челны, ElMurid

смотрим ссылку на форум пивного бара BierHoff




http://bierhoff.forum24.ru/?1-7-0-00000003-000-0-0#000

теперь ищем организацию "BierHoff, пивной бар" и её руководителя:

http://snarodom.ru/catalog/firma_14605.html

собственно всё.